Spaghetti con Uova di Trota: Una Ricetta Innovativa e Sostenibile
Questo piatto di pasta è nato per portare buonumore in tavola, giocando con i colori e i sapori in modo inaspettato. Sembrerà strano, ma per riconquistare il buon umore anche a tavola, un efficace aiuto ce lo offrono i colori.
Spesso lo si associa all’assoluto ed è indispensabile per evidenziare gli altri colori con cui si contrappone come ad esempio il saporito arancione delle uova di trota. Il nero, che in cucina è ben rappresentato dal nero di seppia, ad esempio ci fa sentire protetti, è simbolo di eleganza e modernità.
Spaghetti al Nero di Seppia con Uova di Trota e Crema di Carote Nere
Per questa preparazione ho utilizzato spaghetti al nero di seppia VERRIGNI trafilata al bronzo. Solo aromi naturali tritati ed impastati con la migliore semola di grano duro italiano.
Ingredienti:
- Spaghetti al nero di seppia
- Uova di trota
- Carote nere
- Olio extravergine di oliva
Preparazione:
- Pelare le carote, lavarle e tagliarle a cubetti.
- Metterle in una casseruola, coprire a filo con acqua e fare cuocere per circa 20/25 minuti fino a quando non saranno morbide. All’occorrenza potrete aggiungere qualche cucchiaio di acqua calda e salare solo alla fine.
- Fuori fuoco frullare con un cucchiaio di olio e.v. di oliva. Tenere da parte.
- In una pentola capiente portare ad ebollizione l’acqua per la cottura della pasta, buttare gli spaghetti.
- Scolare la pasta al dente.
- In una bowl trasferire la crema di carote nere, condire la pasta, aggiungendo un cucchiaio d’olio e.v. mescolare bene.
Linguine con Uova di Trota e Bottarga
Un'altra deliziosa variante è quella delle linguine con uova di trota e bottarga, un piatto ricco di sapore e tradizione.
Ingredienti:
- 250 gr di linguine
- 90 gr di Uova di Trota
- 20 gr di Bottarga di Trota
- 20 pomodorini ciliegia
- 1 spicchio d‘aglio
- zucchero, origano, vino bianco, olio extravergine d‘oliva, sale, pepe q.b.
Preparazione:
- Tagliare in quattro i pomodorini e farli appassire con l‘olio e lo spicchio d‘aglio tritato.
- Aggiungere sale e pepe quanto basta, unire la "Bottarga di Trota" e amalgamare.
- Nel frattempo cuocere le linguine in abbondante acqua salata; a tre quarti di cottura scolare la pasta e trasferirla nella padella.
- Spadellare con un po‘ d‘acqua di cottura, aggiungere le "Uova di Trota" e spadellare nuovamente.
La Bottarga di Trota è un’eccellenza piuttosto rara e pregiata, che si ottiene dalle uova dei pesci salate ed essiccate, lavorate in modo artigianale. In autunno, la sacca ovarica ancora integra delle Trote viene accuratamente lavata e messa alcune ore in una soluzione di acqua e sale, per non aggredire il sapore naturale delle uova.
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Spaghettoni con Sughetto di Uova di Pesce
Un primo piatto povero della cucina siciliana, realizzato con gli scarti dei pesci, tra cui le sacche con le uova.
Ingredienti:
- Spaghettoni
- Uova di pesce (spigola, triglia, pesce spada o sgombro)
- Aglio
- Passata di pomodoro
- Olio extravergine di oliva
- Sale, pepe q.b.
Preparazione:
- Nella pentola, mettere a bollire 3 litri di acqua. Quando bolle salarla e buttare gli spaghettoni. Mescolare in modo che non si attacchino.
- Nel frattempo, preparare il sughetto. Mettere a rosolare l’aglio nella padella, facendo attenzione a non bruciarlo.
- Aggiungere la passata di pomodoro e il sale. Lasciare cuocere 5 minuti poi aggiungere le uova di pesce e mescolare.
- Attenzione: vedrete che piano piano le uova si sciolgono nel sughetto e rimarrà il loro involucro che dovrete togliere insieme all’aglio.
- Dopo pochi minuti il sughetto è pronto. Scolare gli spaghettoni al dente e ripassarli in padella.
- Macinare un po’ di pepe oppure un po’ di polvere di palamita essicata. Servire la pasta bella calda.
Spaghetto Freddo con Grasso di Trota e Acqua di Rabarbaro
L’idea di fondo di questo piatto è l’elaborazione del riutilizzo di carcasse di pesce d’acqua dolce. L’ex chef del St Hubertus, da poco al timone di Contrada Bricconi, prepara uno spaghetto freddo con grasso di trota e acqua di rabarbaro.
Preparazione:
- Spurgare le carcasse di trota in acqua per qualche ora (teste, code e spina dorsale ), tostarle poi in forno ad una temperatura di circa 170°C in una placca forata sostenuta da una placca non forata, per permettere di raccogliere il grasso che ne uscirà una volta sciolto.
- Quando le carcasse prendono un colore dorato, preparare una pentola piena di acqua e adagiarle al suo interno facendole bollire per circa 2 ore permettendo al grasso di fuoriuscire dalle carcasse.
- Filtrare poi le carcasse in un contenitore ermetico e farle raffreddare facendo sì che il grasso della trota emerga in superficie, solidificando.
- Grigliare il verde del porro a fuoco vivo affumicandolo con qualche rametto di abete rosso, frullarlo nel termomix aggiungendo l’olio di semi, continuando a frullare il tutto per 9 minuti a massima velocità.
- Bollire gli spaghetti in acqua leggermente salata per circa 17 minuti. Ultimata la cottura, raffreddarli in una bowl a contatto con acqua e ghiaccio.
- Nel frattempo sciogliere il grasso di trota ed emulsionarlo con l’acqua di rabarbaro fino a ottenere l’emulsione che servirà per mantecare gli spaghetti.
- Una volta raffreddati gli spaghetti, mantecarli con l’emulsione di rabarbaro e grasso di trota con un pizzico di pepe.
Con le carcasse di trota delle nostre filiere di allevamento - che ci forniscono i loro scarti a costo zero - abbiamo deciso di lavorarli per ottenere un piatto che valorizza parti che andrebbero destinate allo smaltimento di rifiuti.
Broccolo di Torbole: Un Accompagnamento Perfetto
Se si raccolgono ottimi broccoli anche a pochi chilometri dalle montagne innevate, nel pieno inverno trentino, lo si deve alla vicinanza del lago di Garda e al Pelèr, vento proveniente del nord-est, che crea un microclima ideale negli orti di Torbole e Linfano, sulla sponda trentina: un lieve innalzamento della temperatura sufficiente a evitare la formazione di brina, che è deleteria per l’infiorescenza dei broccoli (detti in dialetto la brocola).
All’interno della variegata famiglia dei cavoli-broccoli, il broccolo di Torbole (Brassica oleracea Botrytis) costituisce una ecotipo a sé in quanto col tempo ha perso alcune caratteristiche comuni e ne ha acquisite di nuove, migliorando e ingentilendo il suo sapore. Ha un’infiorescenza a corimbo simile ad una palla, di colore giallognolo.
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I semi, di un colore rosso scuro, vengono messi a coltura verso la fine di giugno e protetti dall’eccessiva insolazione con stuoie, frequentemente bagnate. Le piantine sono pronte al trapianto dopo un mese, quando hanno 5 o 6 foglie, e la loro messa a dimora in pieno campo viene eseguita ancora in modo manuale. Il broccolo cresce rapidamente e senza cure particolari, se non quella di essere innaffiato con regolarità nelle prime settimane dopo il trapianto.
La brocola è piccola, mediamente 4, 5 etti, ma bisogna considerare che anche le foglie più interne sono eduli. Gli agricoltori usano stallatico per la concimazione e ne raccolgono ogni anno appena 100 mila esemplari.
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