Frittura di Pesce alla Barese: Un Tripudio di Sapori Mediterranei

La frittura di pesce è uno dei piatti più ordinati nei ristoranti, un intramontabile classico che delizia con la sua inconfondibile bontà. Il piatto più ordinato nei ristoranti di pesce è una ricetta tipicamente italiana, complice probabilmente la vastità delle nostre coste. Prepararlo in casa è piuttosto semplice, basta seguire la ricetta tradizionale. Da zona a zona, varia unicamente il tipo di pescato utilizzato, ma la panatura resta la stessa.

La gastronomia pugliese a base di pesce è un tripudio di sapori mediterranei, ricchi e autentici, che si possono gustare attraverso le numerose ricette di pesce pugliesi. La cucina tradizionale della regione pone particolare attenzione all’utilizzo del pesce fresco, spesso acquistato direttamente dai mercati del pesce o dai pescherecci appena giunti in porto.

Ingredienti Freschi e Semplicità

Per un’ottima frittura di pesce, oltre a pesce fresco, occorre unicamente farina di semola e olio di semi per friggere. Niente pastella, niente uova, niente pangrattato: richiede semplicità e per servirla basteranno sale e fettine di limone.

Come Preparare la Frittura di Pesce Perfetta

1. La Scelta del Pesce

Iniziate a scegliere il protagonista del piatto: la varietà è molto importante come lo è anche la freschezza del pesce.

2. Pulizia dei Calamari

Per pulire i calamari dovrete rimuovere prima la testa dalla sacca, quindi occuparvi della cartilagine, che andrà rimossa. Occupatevi quindi di rimuovere le interiora, infilando le dita all’interno della sacca. Ora togliete via la pelle del calamaro, anche dalla coda. Passate ai tentacoli: incidente la parte del calamaro subito sopra gli occhi, quindi con una pressione sui tentacoli estraete il dente. Lavate tutto bene e accuratamente sotto l’acqua fredda: potete ora tagliare ad anelli i vostri calamari.

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3. Pulizia delle Triglie

Passate ora alla pulizia delle triglie. Dovrete innanzitutto desquamare il pesce, aiutandovi con un coltello e raschiando via partendo dalla coda e arrivando fino alla testa. Eliminate poi i “baffetti” e le pinne. Terminata questa operazione incidente il ventre della triglia ed eliminate le interiora del pesce. Per ultimo dovrete ora sfilettare, facendo attenzione ad eliminare eventuali lische presenti.

4. Pulizia dei Moscardini

Occupatevi ora dei moscardini. Per pulirli dovrete capovolgere la testa, senza fare alcuna incisione, ed eliminare le interiora. Sciacquate bene sotto l’acqua, quindi ricapovolgete la testa. Per eliminare gli occhi potrete aiutarvi con delle forbici e fare una piccola incisione. Ultimo passaggio quello del dente: vi basterà spingere i tentacoli per farlo fuoriuscire.

5. Pulizia delle Alici (o Sarde)

Passate alla pulizia delle alici (o delle sarde, a seconda della vostra preferenza). Eliminate la testa premendo le branchie con i polpastrelli e sfilandola via.

6. Infarinatura

In un contenitore preparate la semola, che vi servirà per infarinare il pesce. Procedente quindi con l’operazione, riponendo il pesce su una superficie non bagnata, per evitare la formazione di fastidiosi grumi.

7. Frittura

Fate scaldare l’olio in una padella: sarà molto importante, per la riuscita di un buon fritto, la temperatura. L’olio dovrà essere a 180 gradi per far sì che il pesce frigga davvero bene.

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8. Cottura del Pesce

Quando l’olio sarà caldo procedete per tipo di pesce, cominciando dalle triglie, proseguendo poi con i moscardini, poi con i calamari, con le alici e con i gamberi.

9. Scolatura e Servizio

Scolate il pesce non appena dorato aiutandovi con una schiumarola. Trasferitelo su carta assorbente, salate e servite, accompagnato da fettine di limone. Non commettete l’errore di friggere il pesce tutto insieme.

Per essere certi della temperatura dell’olio, vi consigliano di dotarvi di un comodo termometro da cucina: vi sarà molto utile non solo per la frittura di pesce ma anche per altri tipi di fritti o preparazioni. La frittura di pesce si mangia appena pronta, ancora calda e croccante.

Consigli Utili

Temperatura dell'olio: Mantenere l'olio a 180°C per una frittura perfetta.
Quantità di pesce: Non friggere troppo pesce contemporaneamente per evitare di abbassare la temperatura dell'olio.
Consumo immediato: Gustare la frittura appena pronta per apprezzarne al meglio la croccantezza.

Alternative alla Frittura Tradizionale

Nella friggitrice ad aria si possono fare davvero tante cose, alcune delle quali vengono molto bene e vicino all’originale. Prima di cuocerlo, il pesce va lavato e soprattutto asciugato perfettamente con un panno. Accendete la friggitrice ad aria a 180 gradi e disponete il pesce avendo cura di non sovrapporre i vari pezzi. Di regola basteranno per i totani, i polpi e i moscardini 10 minuti, per i merluzzi o le triglie 15 minuti, e per i gamberi 5 minuti.

Potete anche fare una precottura di tutto il pesce per poi, prima di sedervi a tavola, rimetterli di nuovo in cottura a 200 gradi per 5/10 minuti. Vedrete che sarà tutto croccante e caldissimo. Questa procedura è utile quando, oltre alla frittura, si deve mangiare altro e non si vuole cuocerla già prima per poi farla raffreddare e perdere di croccantezza.

Ricette alternative di pesce pugliesi

Alici Arraganate
Alici fritte dorate
Cozze fritte
Insalata di Polpo
Orata al forno
Ostriche Rosse o Imperiali
Polpi in umido
Scapece di Gallipoli
Seppie ripiene
Sgombri all'Aceto
Sogliola Gratinata
Spiedini di seppioline
Zuppa di Pesce
Zuppa di pesce alla Gallipolina

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