Salmone Norvegese vs Salmone Scozzese: Differenze e Caratteristiche

Il salmone affumicato è un protagonista indiscusso sulle tavole, specialmente durante le festività. Quando ci troviamo a doverlo acquistare, spesso ci imbattiamo in quantità, tagli e prezzi diversi, soprattutto in provenienze diverse: Salmone affumicato Scozzese e Salmone affumicato Norvegese.

Ma quali sono le differenze tra queste due varietà? Cerchiamo di fare chiarezza.

Provenienza e Qualità

Il mercato italiano è composto prevalentemente da tre provenienze: Norvegia, Scozia e Alaska. Esiste anche una quarta provenienza, il Cile, spesso non indicata in etichetta.

• Norvegia: Primo allevatore al mondo di salmone, offre un prodotto di ottime caratteristiche qualitative grazie alla posizione geografica favorevole.
• Scozia: Principale allevatore europeo, con standard qualitativi simili alla Norvegia. Spesso si trova affettato con la tipica fetta lunga.
• Alaska: Provenienza del salmone selvaggio, che si discosta notevolmente dal salmone di allevamento in termini di gusto e qualità organolettiche.
• Cile: Salmone di allevamento spesso congelato, utilizzato per risparmiare a discapito della qualità finale.

Differenze di Gusto e Aspetto

Il salmone scozzese è di solito molto equilibrato nel gusto, mentre quello norvegese è più intenso e sapido. Le fette devono avere un colore rosato omogeneo e non eccessivamente aranciato, e dimensioni medio-grandi. Non devono presentarsi asciutte né troppo “bagnate” o viscide.

Le carni devono essere morbide, leggermente elastiche, e non rilasciare liquido untuoso. L’odore del fumo non deve essere troppo aggressivo né dare in bocca un’impressione di “amaro” o di “sintetico”.

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Tra Norvegia e Scozia, le differenze non sono grandi in termini di gusto. Tuttavia la Norvegia, ad oggi, crediamo sia il paese più all’avanguardia se parliamo di tecniche di allevamento, mentre il salmone affumicato Scozzese si eleva grazie alle ricette tradizionali di affumicatura ed all’affettatura tradizionale a fetta lunga.

Salmone Selvaggio vs Allevato

Il salmone selvaggio, proveniente dall'Alaska, si distingue per essere più magro e con un colore delle carni tendente al rosso vivo. Il sapore è decisamente più intenso. Questa tipologia di salmone è sempre abbattuta a -18 C° prima di essere lavorata, per eliminare il rischio Anisakis.

Il salmone di allevamento, invece, offre la possibilità di lavorare e consumare pesce fresco, mai congelato.

Standard Qualitativi e Tecniche di Allevamento

Per la Norvegia il salmone è un pilastro del sistema economico nazionale, grazie agli enormi investimenti privati e pubblici fatti negli ultimi anni, il paese può contare di allevamenti molto moderni dove viene salvaguardata la salute del pesce e dell’ambiente circostante.

Se parliamo di standard qualitativi la Scozia non differisce molto dalla Norvegia, le tipologie di allevamento si basano su direttive Europee standard ed all’assaggio del pesce fresco, non riusciamo a notare grandi differenze di gusto. La posizione geografica è un po’ più sfavorevole rispetto alla Norvegia poichè ci troviamo più a sud ed in alcuni periodi dell’anno la temperatura delle acque potrebbero innalzarsi e creare più difficoltà al nostro pesce che, come ormai è ben chiaro, ama l’acqua fredda.

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Se vogliamo un prodotto allevato diverso dagli standard dovremo indirizzarci quindi verso allevamenti speciali che seguono direttive particolari, il salmone BIOLOGICO rappresenta un’ottima soluzione.

Come Scegliere il Salmone Affumicato

Per scegliere il salmone affumicato migliore, è importante valutare diversi aspetti:

• Se il prodotto è selvaggio o allevato
• Il luogo di origine e dove è stato affumicato
• Il metodo di salatura e affumicatura
• Forma e colore delle fette

Un altro aspetto valutato positivamente dal mercato, che quindi fa lievitare i prezzi al consumo, è il fatto che il salmone sia affumicato a fresco, senza essere congelato. Come abbiamo visto, la normativa europea prevede che tutti i prodotti ittici destinati a essere consumati crudi debbano essere abbattuti. Questo è obbligatorio a meno che un impianto di allevamento non dimostri che le proprie procedure escludono completamente il rischio del parassita Anisakis. Gli allevamenti che possono avere tale deroga attualmente sono quelli norvegesi se producono una attestazione utile a questo scopo; quindi, attualmente, solo il salmone norvegese potrebbe essere affumicato da fresco, senza essere prima abbattuto.

Se viene congelato prima di essere affumicato, a scopo di bonifica, non vi è l’obbligo di indicarlo in etichetta - specifica Tepedino - è diverso invece se viene congelato dopo essere stato affumicato, per formare scorte in vista, ad esempio, dei momenti di maggiore richiesta. Sul prezzo incide anche la forma delle fette: il prodotto a ‘fetta lunga’ è più pregiato, mentre in commercio si trovano anche ‘ritagli’, utili per preparare una mousse o condire la pasta.

Proprietà Nutrizionali

Esattamente come il salmone norvegese, anche scozzese viene considerato un “pesce grasso” - con circa 150 kcal apportate per 100 gr di salmone. Vivendo appunto in acque fredde, il salmone è ricco di acidi grassi polinsaturi, utili per isolare il corpo e mantenere costanti le temperature interne.

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Il salmone è un alimento consigliato per la ricchezza proteica e l’apporto di grassi buoni, comunque ricordiamo che la porzione suggerita è di 50 grammi e che in generale i prodotti affumicati con metodo tradizionale non devono essere consumati molto spesso perché potrebbero contenere, anche se sotto i limiti di legge, residui della combustione. Un altro aspetto da considerare con attenzione è il contenuto di sale, certamente non trascurabile se pensiamo che le linee guida dell’Oms suggeriscono di non superare i 5 g al giorno: in 100 g dei prodotti considerati, questo varia dai 2,27 g del salmone norvegese Sal SeaFood ai 3,7 del prodotto a marchio Aquafood. La quantità di grassi indicata nelle tabelle nutrizionali degli stessi prodotti varia da 2,4 a 14 grammi per 100 grammi, ed è in buona parte legata alla specie di salmone e al metodo di produzione (in particolare pescato o allevato).

Esempi di Prodotti Testati

Sono stati testati diversi prodotti per valutarne le caratteristiche:

• Labeyrie Salmone affumicato gourmet Il Selvaggio: Salmone selvaggio del Pacifico pescato in modo sostenibile e affumicato lentamente con legno di faggio.
• Harbour Salmon Co. salmone selvaggio affumicato: Salmone rosso del Pacifico, pescato allo stato selvaggio con metodi certificati sostenibili, e poi lavorato in Polonia.
• Sal Seafood. Filetto di salmone scozzese affumicato: Salmone Atlantico allevato in Scozia e affumicato con legno di quercia.
• Riunione® Salmone Scozzese Affumicato: Salmone Atlantico, allevato in Scozia e lavorato a fetta lunga.

Tabella Comparativa dei Salmoni Affumicati

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