Come Scegliere il Salmone Fresco e di Qualità

Dalle pregiate carni grasse e rosate, il salmone è da sempre tra i prodotti ittici più amati, persino da quanti in genere non apprezzano il pesce. Il merito va al suo gusto delicato, capace di andare d’accordo con gli ingredienti più diversi quanto con i palati più diffidenti.

Tipologie di Salmone

Pesce tipico dei mari freddi del Nord, il salmone si divide in due distinte famiglie: il salmone atlantico (Salmo salar) e il salmone del Pacifico (Oncorhynchus sp.).

Salmone Atlantico (Salmo salar): Gli esemplari del primo gruppo sono caratterizzati da una carne rosa e saporita e provengono soprattutto dal Nord Europa (Norvegia, seguita da Scozia, Irlanda e Danimarca), affiancati in misura minore da quelli di Cile, New England e Groenlandia.
Salmone del Pacifico (Oncorhynchus sp.): Il salmone del Pacifico arriva principalmente dall'Alaska e si divide in 5 varietà:

Salmone reale (noto anche come King o Chinook): il più pregiato e grosso, con eccellenti carni di colore variabile dal rosa chiaro all'arancio scuro.
Salmone rosso (Sokaye): tipico del Pacifico Settentrionale, ottimo anch'esso.
Salmone argentato (Coho): meno apprezzato.
Salmone rosa (Pink o Pynk): il più piccolo tra quelli del Pacifico, meno grasso e meno saporito.
Salmone keta (Chum): di solito destinato alla produzione di uova e all’inscatolamento.

Come Scegliere il Salmone

Al momento dell’acquisto ricordate che il salmone più venduto in Italia è quello allevato e che proviene in gran parte dalla Norvegia, dove gli allevamenti hanno raggiunto ottimi standard igienici e qualitativi. Più economico, è anche leggermente più grasso di quello pescato. Più raro e costoso, il salmone selvaggio ha carni tendenzialmente più magre e un sapore che varia secondo la stagione e la zona di pesca.

Nel caso dei pesci allevati controllate che abbiano un’etichetta con indicato “allevato da...” con l’indicazione della zona. Passando all’analisi del pesce in sé, osservate che la polpa sia priva di macchie, ben soda e di un uniforme colore rosa intenso. Se acquistate filetti o fette, ricordate che la parte migliore è quella centrale, ovvero quella vicino alla lisca, dove la carne è molto più uniforme e compatta. In ogni caso le fette non dovrete trovarvi macchie scure, bordi secchi o ingialliti.

Se acquistate il salmone intero, controllatene gli occhi, che con il passare del tempo tendono a infossarsi e a perdere di lucentezza. La pelle deve a sua volta essere lucida, tirata e con le squame brillanti. Anche l’olfatto potrà venirvi in aiuto: se distinguete un lieve sentore d’acqua di mare il prodotto sarà fresco.

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Come Preparare il Salmone

A seconda che abbiate acquistato il salmone intero o già tagliato, cambierà anche il modo di prepararlo. In ogni caso, ricordate che il consumo dovrà avvenire entro 48 ore dall’acquisto, meglio ancora se il giorno stesso, conservando intanto il pesce nella parte più fredda del frigo.

Anche se avete acquistato il pesce già pulito, quindi eviscerato e squamato, a meno che non desideriate cucinarlo interno dovrete sfilettarlo. Una volta eseguite le operazioni indicate, girate il salmone e, sempre lasciandolo steso sul tagliere e lavorando con un coltello flessibile, ripetete quanto indicato anche sull'altro lato.

Che abbiate sfilettato il salmone da voi o l’abbiate acquistato già diviso in filetti, dovrete controllare che nelle carni non siano rimaste delle lische. Se la ricetta lo richiede o se desiderate ridurre il pesce in pezzi più piccoli come fettine, dadini o tartare, dovrete ora eliminare la pelle.

Non tutte le parti del salmone sono uguali, così come sono diversi i modi di tagliarlo. Dal pesce non sfilettato e tagliato nel senso della larghezza otterrete i classici tranci a forma di C. Molto adatti alla cottura alla griglia, in padella o al forno, questi tranci potranno diventare succulenti medaglioni.

Per prima cosa eliminate il pezzo di spina residua praticando due taglietti ai lati, poi togliete la pelle lungo le estremità laterali esterne e ripiegate tali lembi di polpa verso l'interno, formando dei dischi. Le fette ricavate dalla sezione più alta e spessa del filetto, considerato dalla testa fino al punto in cui inizia ad assottigliarsi, sono a loro volta indicate come tranci.

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Sono tra le parti più delicate e meno grasse del salmone, particolarmente indicate per la preparazione in padella.

Come Cuocere il Salmone

Pesce versatile e trasformista, capace di adattarsi alle preparazioni più diverse, il salmone non ama il calore troppo intenso e prolungato. Detto ciò, dal vapore alla lessatura, dalla padella alla piastra fino al forno e la frittura, non esistono quasi limiti alla sua cottura, solo poche semplici regole.

Alla Griglia

Per una cottura semplice eppure gustosissima, vi basterà scegliere un taglio ancora con la pelle e posarlo con questa sulla griglia ben calda. Non rimuovetelo fino a quando non avrete raggiunto la cottura desiderata, riconoscibile dal colore più chiaro delle carni e dalla loro morbidezza.

Tra i vantaggi di questo tipo di preparazione, c’è il fatto che non abbia bisogno di grassi aggiunti né di voltare il pesce, che grazie alla pelle non resterà attaccato.

Al Forno

Anche per la cottura al forno sarà sufficiente posare il pesce dal lato con la pelle, eventualmente dopo avere foderato la teglia con carta da forno. Per un risultato ottimale, togliete il salmone dal forno qualche minuto prima della fine della cottura, copritelo e lasciatelo riposare per circa 10 minuti.

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Sfrutta lo stesso principio applicabile in forno anche la cosiddetta cottura “all’unilaterale”. Scaldate una padella antiaderente con un filo d'olio e posatevi il filetto con la pelle rivolta verso il basso, pressandolo leggermente con una spatola nei primi istanti di cottura. Proseguite senza coperchio a fuoco medio alto per circa 3 minuti, poi coprite e continuate per altri 2 minuti circa a fuoco più basso. Anche in questo caso il salmone non rischia di attaccarsi la carne resta morbida e saporita.

Bollito

Riempite una pesciera o una casseruola d’acqua, profumatela con un limone a spicchi, aglio, vino bianco e, a piacere, ciuffi di aneto. Portate a ebollizione, abbassate la fiamma e immergetevi quindi il salmone, lasciandolo cuocere per 6-8 minuti, a seconda del suo spessore.

A Vapore

Sempre utilizzando dell’acqua aromatizzata come per la lessatura potrete anche cuocere il salmone a vapore. Vi basterà posarlo nell’apposito cestello e collocarlo quindi sulla pentola contenente il liquido profumato in ebollizione. Coprite e cuocete dai 6 ai 10 minuti, a seconda del taglio.

La Marinatura

Le carni del salmone non hanno bisogno di grassi in più né di essere ammorbidite, ma se desiderate dare al vostro piatto un gusto speciale potete considerare una marinata. A differenza di quella destinata alle carni, quella per il pesce eviterà sostanze acide troppo aggressive come il succo di limone e l’aceto, che lo “cuocerebbero”.

Molto meglio puntare su dolcificanti liquidi come il miele o lo sciroppo d’acero, salsa di soia, Worcestershire o senape e appena un filo di olio di sesamo, ma solo per il gusto. Sempre per aromatizzare potete usare anche scorzette di agrumi o peperoncino in scaglie. Una gustosa alternativa è rappresentata dalla marinatura a secco. A piacere potrete misurarvi con la preparazione del gravlax, tecnica in uso nei Paesi scandinavi e basata sull’impiego dello zucchero e del sale, ma le varianti possibili sono tantissime.

Di base, si tratta di massaggiare il pezzo di salmone con un mix di sale, erbe e aromi essiccati e spezie e lasciarlo quindi riposare su una gratella in frigo per alcune ore.

Preparazioni a Crudo

Tra le preparazioni del salmone non si possono dimenticare quelle a crudo. Dalle tartare e i carpacci fino alle infinite declinazioni del sushi, il salmone si presta a essere consumato anche senza previa cottura. Un’ottima idea, a patto che ci si metta al riparo dal temibile anisakis.

Per debellare il parassita che potrebbe annidarsi nelle viscere del pesce è necessario sottoporne le carni ad abbattimento. Quindi, 96 ore in freezer a -18° seguite dalla scongelatura in frigo. Gli unici salmoni che sfuggono a questi doveri sono quelli allevati in Norvegia e dichiarati privi di nematodi o di parassiti potenzialmente pericolosi per i consumatori dalla Autorità Norvegese per la Sicurezza Alimentare.

Ricette con il Salmone

Protagonista sulla tavola delle Feste di fine anno quanto sulle griglie di Ferragosto, il salmone è un alimento che si adatta a tutte le situazioni e a moltissimi regimi dietetici. Dalle lasagne alla pasta fresca, da quella ripiena a quella al forno, anche i primi piatti guadagnano in gusto dall’abbinamento con il salmone.

Da semplice spalla a protagonista, il salmone si fa valere in numerosi secondi piatti, sia al forno sia in padella. Nelle infornate lo troveremo sia sotto forma di trancetti come questi in camicia di patate, topinambur e pistacchi, sia in sontuose portate come l’arrosto farcito fasciato nello speck che vedete anche nella foto sopra.

Versione spettacolare del salmone al forno è il salmone in crosta. Si va da gusci di pasta come quello che avvolge il rotolo di salmone e patate della foto sopra o il filetto in crosta di pane e timo ai casi in cui il pesce è invece ricoperto da una croccante panure.

Lasciando il forno spento, potrete cuocere il salmone in pentola all’unilaterale come i filetti alla mediterranea della foto o nel vino come questa insalata scottata.

Salmone Selvaggio: Riconoscere la Specie

Il salmone del Pacifico è presente in tutto l'Oceano Pacifico, lungo tutta la costa dalla California verso Nord, nel Mare di Bering e nelle acque dell'Oceano Artico. La popolazione del salmone selvaggio dell'Alaska, appartenente al genere Oncorhyncus, è la più grande al mondo.

I salmoni selvaggi sono molto magri, dal sapore intenso, hanno carni compatte di colore non perfettamente uniforme, più magre di quelle da esemplari allevati, ma questa non è una costante: le loro caratteristiche possono variare in funzione della specie e del luogo d’origine, dell'alimentazione e dell'età, oltre che della stagione di pesca.

In Italia vengono commercializzati freschi ma più comunemente surgelati. Sono comunque pesci "abbattuti a bordo", ossia portati a bassissime temperature a bordo dei pescherecci, appena pescati, e quindi sicurissimi, anche per un ottimo sushi.

Canada e Cile sono tra i principali produttori di salmone selvaggio, insieme all'Alaska, all'avanguardia nella pesca sostenibile e nella gestione delle risorse naturali.

Dall'Alaska provengono molti animali che consumiamo anche in Italia: qui si pescano 5 specie di salmone, tutte appartenenti al genere Oncorhynchus. Tra queste il Salmone reale e il salmone rosso sono le più pregiate, e costose. Altre varietà, il Salmone argentato, il Rosa e il Keta, hanno un prezzo più accessibile e vengono venduti sia surgelati che in scatola.

Caratteristiche delle Diverse Varietà di Salmone Selvaggio

Salmone Reale (Red King o Chinook): il più grande. Amatissimo dagli chef, ha carni grasse e saporite, morbide e dolci, dal colore aranciato, adatte anche per l'affumicatura. Altissimo anche il valore nutrizionale, a partire dal contenuto proteico.
Salmone Rosso (Sockeye): ha forma particolarmente sottile. Le carni, dal colore intenso, sono particolarmente compatte e sono ottime anche affumicate (meglio se a freddo). In cucina dà il meglio di sé nelle preparazioni a crudo e nelle cotture brevi, che valorizzano la sua consistenza succosa.
Salmone Argentato (Coho): è il più simile al salmone atlantico. Se in Alaska viene pescato, in altre zone può essere allevato (soprattutto in Giappone e in Cile). Di medie dimensioni, ha carni di un bel colore vivace, apprezzate dagli affumicatori e molto richieste dai ristoratori per la loro versatilità.
Salmone Keta (Chum): con un prezzo relativamente conveniente assicura carni compatte e dal gusto delicato, poco grasse e molto succose. Sono ottime nelle cotture veloci, nelle marinate o nelle preparazioni a crudo. L'eccellente rapporto qualità prezzo rende particolarmente ricercata questa varietà. Va poi ricordato che le uova di questa specie sono un apprezzato “caviale”.
Salmone Rosa (Gorbuscha): è il più piccolo, ed è quello più abbondante nelle acque dell'Alaska. Ha carni tenere e delicate, dal caratteristico colore rosa, simili a quelle del salmone atlantico, che possono essere cucinate sia in tranci che in filetti. Il suo prezzo contenuto contribuisce alla sua grande diffusione: fresco, surgelato, affumicato o in scatola, è usato anche per la produzione di “caviale”.

Salmoni d'Allevamento: Scegliere Quelli Sostenibili

Se allevati, i salmoni hanno un colore uniforme e carni morbide, un po’ più grasso e quindi più saporito di quello selvaggio. I migliori esemplari sono quelli allevati in modo estensivo, in condizioni che simulano quelle naturali e nel pieno rispetto dell'ambiente. La maggior parte del salmone d'allevamento venduto in Italia proviene dalla Norvegia, all'avanguardia nei sistemi di allevamento sostenibile.

Si tratta di esemplari della specie Salmo Salar: è il Salmone atlantico: il salmone per antonomasia, l’unica specie presente nell’Atlantico e quindi in Europa. Molto frequentemente destinato all'affumicatura, viene venduto "fresco". Circa il 60% della produzione mondiale di salmone è di allevamento e della specie Salmo salar, su scala industriale in Norvegia dagli anni ‘80 e in Cile dagli anni ’90. L’allevamento avviene per tre anni in ampie reti in acque protette e calme (fiordi e baie) o in vasche su terraferma.

Chi desiderasse consumarlo crudo deve sapere che il salmone norvegese allevato è l'unico che può essere mangiato crudo e non abbattuto. In tutti gli altri casi va invece portato a bassissime temperature, per eliminare il rischio di contaminazioni alimentari.

Leggete le Etichette!

A prescindere dalla varietà, il salmone, se fresco, ha pelle priva di ammaccature e parti danneggiate, ricoperta da una patina umida e gelatinosa. Gli occhi sono brillanti, mai infossati.

Da prodotto di lusso, destinato per lo più alle grandi occasioni di festa, ad alimento consumato nella quotidianità: il salmone è uno dei pesci più amati dagli italiani e negli anni, complice l'abbassamento dei prezzi, anche uno dei più comuni sulle nostre tavole. A partire dagli anni Ottanta, per far fronte a una richiesta sempre maggiore, sono nati numerosi allevamenti estensivi e, ahinoi, intensivi: un fenomeno, quello dell'acquacoltura, avviato nei paesi del nord Europa, che ha sconvolto il mercato ittico, abbattuto i costi e trasformato il salmone da specialità pregiata a prodotto accessibile a tutti.

Come Leggere l'Etichetta

Fresco o affumicato, la prima cosa da fare è leggere attentamente l'etichetta:

Denominazione scientifica e quindi specie impiegata (la più diffusa in commercio è la Salmo Salar).
Metodo di produzione (se il salmone è stato pescato o allevato).
Origine del prodotto (zona di cattura o luogo di allevamento).

Per un acquisto davvero consapevole, andrebbe verificata anche la metodologia di pesca impiegata, privilegiando quella sostenibile, che ha il merito di rispettare la specie stessa e il delicato equilibrio dell'ecosistema marino.

Esistono poi una serie di informazioni aggiuntive che riguardano esclusivamente l'affumicato:

Tipo di salatura; se "salato a secco", vuol dire che il salmone è stato cosparso di sale marino in ogni sua parte; se non specificato, è probabile che sia stato salato con immersione o iniezione di salamoia, ovvero una miscela di acqua e sale che ha lo scopo di gonfiare la carne.
Qualità del legno utilizzata (in genere viene usato quello di faggio), ma si tratta di una descrizione aggiuntiva e non necessaria.
Se viene impiegato un aroma di affumicatura, che andrà specificato nella lista degli ingredienti, se in etichetta è riportata la dicitura "al gusto affumicato".

L'affumicatura può avvenire anche a freddo: questo procedimento preserva al meglio le caratteristiche organolettiche del pesce, ma elimina solo in parte la carica microbica: un prodotto di questo tipo può quindi essere considerato alla stregua di uno crudo (anche se nel salmone di allevamento la presenza di Anisakis è molto rara).

Numerose ricerche hanno dimostrato che nei salmoni di allevamento il rischio “parassiti” è piuttosto trascurabile: l'Anisakis in particolare si trasmette da pesce a pesce attraverso l'alimentazione e per questa ragione le specie allevate, alimentate con mangimi industriali, possono considerarsi più sicure da questo punto di vista rispetto a quelle che vivono allo stato selvatico e si nutrono di altri organismi marini.

Se il prodotto è fresco, è importante che la pelle sia priva di ammaccature e parti danneggiate; la polpa deve essere soda, compatta, elastica e dal profumo delicatamente marino; i tranci non devono presentare delle evidenti striature di grasso e il colore deve essere rosa naturale.

Quando di allevamento, è importante che venga assicurata la sua tracciabilità: dalla provenienza ai regimi alimentari, dalle procedure di lavorazione a quelle di essiccazione.

Quello affumicato deve possedere una colorazione uniforme, indice di una corretta alimentazione; le fette devono essere larghe e staccate, senza macchie scure, e i bordi non devono essere secchi, né di colore giallo-marrone.

Se letta correttamente, anche la tabella nutrizionale, con le indicazioni in merito a quantità di grassi, sale e acidi grassi polinsaturi, può fornirci delle ottime indicazioni. Così come il costo che, nella scelta del salmone più giusto, gioca un ruolo assolutamente decisivo: un prezzo troppo basso è indice di un prodotto non solo altamente inquinante e poco eco-sostenibile, ma anche di dubbia qualità e potenzialmente dannoso per la nostra salute.

Come Riconoscere un Buon Salmone

Ci sono delle regole da seguire per capire se il salmone è buono:

Il colore del salmone deve essere tendente al rosa o all’arancione senza risultare fosforescente.
Le venature di grasso, di colore bianco, devono essere minime e sottili, non dominanti e lucide.
La carne deve essere soda, compatta, turgida al tatto.

Per capire se il salmone è buono, fai la prova del dito: pressa con l’indice una parte del salmone e, se l’impronta dovesse rientrare con elasticità e restituire al salmone la sua conformazione, avrai davanti a te un gran salmone di qualità. Se l’impronta dovesse invece restare impressa come un bassorilievo, quel trancio non è buono.

Differenza tra Salmone Affumicato e Salmone Fresco

Per quanto simili nella consistenza, il salmone affumicato è un salmone fresco che attraverso l’affumicatura viene trasformato in un prodotto stagionato. Ci sono due modi per affumicare il salmone:

Affumicatura del salmone a freddo: i filetti di salmone sono inseriti in contenitori di legno, ricoperti di sale e di zucchero, dove macerano e riposano per 12 ore a 20°C subendo affumicatura costante.
Affumicatura del salmone a caldo: i filetti di salmone vengono ricoperti di sale e affumicati inizialmente 120°C per 20 minuti con legno di betulla, poi la temperatura si abbassa a 80°C per altre 3 ore.

Il Salmone Affumicato è Crudo?

Stando alla normativa vigente in Europa, CE n. 853/2004 del Parlamento Europeo, il salmone affumicato deve essere considerato come alimento crudo, in quanto l’affumicatura non garantisce l’eliminazione di batteri pericolosi per la salute dell’uomo, come l’Anisakis o la Listeria. Perciò, come espressamente descritto nella legge, il salmone affumicato deve essere abbattuto a una temperatura costante di -20° per almeno 24 ore, o prima dell’affumicatura o immediatamente dopo.

Da un punto di vista prettamente culinario, il salmone affumicato subisce una manipolazione che lo trasforma comunque in un prodotto “cotto”, se paragonato al trancio di salmone fresco e crudo. Nell’affumicatura a caldo, l’esposizione ad alta temperatura, seppur relativamente breve, cambia le proprietà organolettiche del salmone.

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